智慧优配别再凭空想象了，这才是能端上桌的家常版茄鲞

说起茄鲞，很多人觉得这菜玄乎，听着就不是家里能做的，其实把它当成一道工序复杂的什锦茄子丁，思路就清晰了。这道菜的精髓，不在于非要什么七叶茄子，普通的紫长茄就行，关键在于处理手法和味道的层层叠加。

拿到茄子，削了皮就赶紧切成小丁，大概跟小拇指指甲盖差不多大，然后立马扔进淡盐水里泡着，这个动作慢了，茄子一氧化就发黑，后面怎么做颜色都不对了。鸡腿肉也切成差不多大小的丁，稍微用点盐、黄酒和淀粉抓匀腌一下，这是保证鸡肉嫩滑不柴的基本功。其他的配料，像香菇、冬笋、豆干、彩椒，都一视同仁切成丁，腰果呢，得提前用小火焙干，闻到香味、颜色微微发黄就马上离火，凉了自然就脆了。

家里做这道菜，最头疼的就是炸茄丁，费油。其实有个变通的办法，用不粘锅，倒比平时炒菜多一点的油，用中小火慢慢把茄丁的水分煸干，煸到茄丁的边缘有点收缩、表面看起来有点蔫了，效果差不离，就是得多点耐心。正经做法是油炸，油温六成热，筷子插进去周围冒细密的小泡，分批把茄丁炸到微缩透明，捞出来控油。

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处理完茄子，锅里留点底油，先把腌好的鸡丁滑炒到完全变色，盛出来备用。然后，用锅里的余油爆香姜末，记住是爆香，别等姜末焦黄了。接着下香菇丁和冬笋丁，中火不停地翻炒，把这里面的水分彻底炒出去，让菌菇和笋的香气出来，这个过程得到位，不然最后菜会水水的。看到锅底干爽没水汽了，再放豆干和彩椒丁进去扒拉一分钟。

这时候，把之前处理好的茄丁和鸡丁都倒回锅里，快速翻炒几下，让它们彼此熟悉一下。然后，关键的一步来了，注入准备好的鸡高汤，汤的品质直接决定这道菜的底味，用好点的市售高汤也行。加盐和糖调味，大火烧开后，马上转小火，让它咕嘟个五分钟。这个过程不能离人，时不时要推动一下，防止糊底。

最后看锅里的汤汁，收到只剩下薄薄一层，能把所有食材都亮晶晶地包裹住，这时候就差不多了。关掉火，淋入糟卤，利用余温把糟卤的香气激发出来，这股味道是点睛之笔。再来点香油，撒上之前焙好的腰果和葱末，兜匀了，这菜就算成了。做这道菜别怕麻烦，每一步的耐心，最后都会在味道里体现出来。

发布于：福建省

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